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Estrategias en inocuidad alimentaria sobre frutas y hortalizas

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La globalización de los mercados ha acelerado el intercambio comercial de los alimentos, situación que ha traído como consecuencia que diferentes gobiernos requieran de la implementación de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definiéndose el término de Inocuidad como “la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud del consumidor por efectos de algún contaminante”.

Dentro de los factores responsables de amenazar la inocuidad de un producto, se encuentran los contaminantes químicos (hormonas, antibióticos, plaguicidas, etc.); biológicos (virus, bacterias, etc.) y físicos (pedazos de metal, astillas, entre otros), dichas características junto con las organolépticas, comerciales y nutricionales, constituyen los requisitos básicos que deberán considerarse para acceder a los diversos mercados, ya que brindan al consumidor un alto grado de confianza.

Actualmente la mayoría de los países que deseen realizar actividades de exportación de productos agropecuarios para consumo humano, requieren de una certificación sanitaria para mantener la competitividad de sus productos, asegurando así su participación y permanencia en el mercado, por lo que se requiere que cada eslabón de la cadena agroalimentaria establezca controles y actividades que permitan evitar los riesgos de contaminación, lo cual se logrará a través de la aplicación de sistemas de reducción de riesgos como son las Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Manejo o Manufactura (BPM), Análisis de Riesgo y Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar (POES) y Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Por lo anterior, la Sagarpa a través de su reglamento interior, adquiere competencia en materia de inocuidad de los alimentos y en enero del 2003 se crea la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (Dgiaap), la cual tiene como objetivo: promover la aplicación y certificación de sistemas de reducción de riesgos de contaminación en las unidades de producción, manejo y procesamiento primario de alimentos de origen agrícola, acuícola y pecuario, a través de diferentes programas voluntarios, en donde el productor y/o procesador primario se compromete a establecer sistemas de reducción de riesgos, garantizando así la calidad sanitaria en sus sistemas productivos, por lo cual la Secretaría otorgará un reconocimiento o certificación oficial, previa verificación del cumplimiento de estos sistemas.

Programa Voluntario de Buenas Prácticas Agrícolas SENASICA

Con el objetivo de evitar que las barreras de inocuidad de alimentos, se conviertan en un obstáculo para las frutas y hortalizas en el mercado internacional, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera puso en marcha el Programa Voluntario de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo del Senasica.

A través de este programa los productores y empacadores nacionales de frutas y hortalizas establecen y aplican los sistemas de minimización de riesgos en los procesos de producción y empacado de frutas y hortalizas para consumo en fresco, como son: las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo.

Las empresas interesadas en participar en el Programa Voluntario de BPA y BPM del SENASICA, deben implantar las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, de acuerdo a lo dispuesto en los Lineamientos de aplicación voluntaria para la implantación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los procesos de producción de frutas y hortalizas para consumo humano en fresco, o en el caso de los productos como mango, cebollín, aguacate, fresa lechuga, Chile seco, nuez pecanera, berries (zarzamora y arándano, entre otros) atender lo descrito en los Protocolos elaborados para estos productos.

Las empresas que participan en el programa y demuestran la aplicación de las Buenas Prácticas, obtienen una Constancia de Aplicación otorgada por Senasica, la cual es útil en la comercialización nacional e internacional de los productos hortofrutícolas, como hasta ahora lo han expresado cadenas de tiendas de autoservicio como Walmart, Costco, H-E-B, etc.

Como apoyo a los productores agrícolas en la implantación de BPA y BPM, el SENASICA cuenta con un Subprograma de Inocuidad de Alimentos, Componente Agrícola, dentro del Programa de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de la Alianza para el Campo, el cual es operado por los Comités Estatales de Sanidad Vegetal (CESAVE).

Los conceptos de apoyo para el Programa son: capacitación, promoción, divulgación, diagnóstico y asistencia técnica. Todas estas actividades están enfocadas a fortalecer la aplicación de los esquemas de inocuidad del sector agroalimentario a nivel estatal y nacional para mejorar la calidad sanitaria de los productos y favorecer su acceso a los mercados nacional e internacional.

Avances en Guanajuato

La operación del programa de inocuidad alimentaria en el estado de Guanajuato ha pasado por varias etapas desde su aprobación como (Comité Estatal de Sanidad Vegetal (CESV), como parte de sus servicios al sector de frutas y hortalizas, a raíz de la estructuración del Senasica la Dirección General de Inocuidad Agrícola, Acuícola y Pesquera en el año 2002, el CESAVEG ha solicitado la validación de programas sobre inocuidad alimentaria con base en las reglas de operación de la Alianza para el campo. Los recursos autorizados para su funcionamiento se han destinado para dar a conocer y establecer estrategias que facilite al productor o empacador el cumplir con los lineamientos voluntarios y por consiguiente ser reconocidos ante la instancia federal.

Los servicios que ofrece el CESAVEG al sector de productores y empacadores son:

  • Diagnósticos de unidades de producción, en el cual se detalla el nivel de cumplimiento de acuerdo a los lineamientos  o protocolos emitidos por Senasica, identificando los riesgos de contaminación en la producción de frutas y hortalizas además de verificar si mantiene un sistema documentado de sus prácticas.
  • Auditorías de tercera parte por medio de terceros especialistas en buenas prácticas agrícolas y manejo.
  • Asesoría especializada en Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo, uso adecuado de plaguicidas, sistemas de calidad y desarrollo de documentación.
  • Gestión con laboratorios y proveedores de servicios especializados en Inocuidad Alimentaria.
  • Capacitación al personal involucrado en la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo.
  • Divulgación por medio de boletines, folletos sitio de Internet del cesaveg, como herramientas que facilitan el entendimiento y aplicación de las BPA y BPM.

Bajo esta perspectiva el CESAVEG ha mantenido una relación de servicios al sector de frutas y hortalizas comprometido en la aplicación de las buenas prácticas agrícolas y de manejo con 65 agrícolas y cerca de 110 unidades de producción y/o empaques.

Para que estas agrícolas hayan alcanzado estos logros se ha destinado tiempo, recursos financieros, desarrollo de personal, mantener una actitud y mentalidad abierta a los cambios, hoy día hablar de un sistema de Buenas Prácticas Agrícolas y buenas prácticas de manejo no sólo es el reflejo de producir alimentos seguros para su consumo, es todo un proyecto que permite ver a una agricultura más profesional, con ética y compromiso con la sociedad.

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Así pues la producción en el Estado de Guanajuato en materia de Hortalizas con garantías como las certificaciones o reconocimientos en Inocuidad, ha permitido girar la atención a las grandes empresas consumidoras permitiendo una opción más para mercados comprometidos con la salud de los consumidores. Después de las experiencias de años atrás en acontecimientos en hortalizas como espinacas y lechugas, donde se reportó enfermos y muertes confirmadas por un brote E. coli,  ha provocado varias reacciones para las empresas productoras de estas hortalizas, desde su producción local como toda la que se adquiere de importación, los organismos involucrados en la vigilancia como la FDA, además de las Asociaciones de productores de lechuga y cultivos de hoja, han propuesto una guía para reducir los riesgos de contaminación en la producción de lechuga.

Por su parte el SENASICA ha prevenido esto logrando el diseño de guías o protocolos con los cuales permite al productor definirle directrices que permiten ser auditables y por consecuencia otorgarle un reconocimiento (certificado) que garantiza los sistemas de producción bajo principios de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manejo. La lista de estos protocolos publicados  son:

  • Aguacate
  • Mango
  • Fresa
  • Lechuga
  • Frutillas (zarzamora, frambuesa y arandano)
  • Chile seco
  • Nuez Pecanera
  • Cebollín

Aquellas agrícolas que en un momento se vieron involucradas con brotes de contaminación como lo fue cebollín o melón Cantaloupe que han demostrado el cumplimiento de los criterios de las BPA y BPM, junto con el SENASICA han logrando acuerdos binacionales demostrando y garantizando su exportación una vez más.

Beneficios del Reconocimiento Federal (SENASICA) como empresas agrícolas en producción de frutas y hortalizas para consumo fresco:

  • Plataforma para cumplir con otras certificaciones.
  • Cuenta con apoyo de la Alianza
  • Aval ante problemáticas con otros Gobiernos.
  • Reconocimiento por autoridades sanitarias extranjeras y  algunos gremios comerciales.
  • Lograr minimizar los peligros de contaminación física, química y biológica a los que están expuestos los alimentos durante su producción y manejo.
  • Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.

Conclusión

Hoy día el tema de Inocuidad Alimentaria ha tomado más relevancia después de relacionarlo con Enfermedades Transmitidas por Alimentos, como los casos de Brotes por Salmonella y E. coli ó 157:H7 entre otras, en frutas y hortalizas provocando enfermedades y muertes en el consumidor, dejando en duda la garantía de prácticas sanitarias en toda la cadena de producción. Esto ha permitido que las empresas proveedoras de alimentos demanden más garantías de la calidad del producto así como también su inocuidad  mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manejo.

La DGIAAP por medio de los CESV, promueven un plan de trabajo para el cumplimiento de las BPA y BPM, por medio de asesorías, diagnósticos, promoción y capacitación principalmente. El Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato A.C. exhorta a los productores de frutas y hortalizas a implementar las buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manejo con la finalidad de brindar productos libres de contaminantes al consumidor nacional y extranjero.  HC

Ing. Fabián W. Vázquez Villalobos
Coordinador del Programa de Inocuidad Alimentaria, CESAVEG A.C.

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