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Influencia del etileno en la maduración de los frutos

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De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto.

Maduración (Etileno)

El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por lo que es considerado como una hormona de maduración. Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte, los colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules).

Clasificación de los frutos por su forma de madurez

No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros por el contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan “verdes” no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo, todavía presentan algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.

Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos en: frutos climatéricos y no climatéricos.

Naranja, un fruto no climatérico.

Naranja, un fruto no climatérico.

El plátano es un fruto climatérico.

El plátano es un fruto climatérico.

Para los frutos climatéricos, el proceso de madurez es iniciado de acuerdo a cambios en su composición hormonal. No se trata de un proceso gradual, se produce un pico máximo de madurez y luego comienza a declinar hasta comenzar el envejecimiento. El inicio de maduración climatérica es un proceso bien definido que se caracteriza por un rápido aumento de la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por parte del fruto. Los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno, por lo tanto, este tipo de frutos suele cosecharse cuando todavía están algo “verdes”, continuando el proceso de maduración separadas de la planta.

Por el contrario, en lo referente a los frutos no climatéricos, el proceso de madurez es un proceso gradual y continúo. Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración una vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el momento de la cosecha.

Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el etileno es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables del color verde de los frutos. Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de coloración, por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar la eliminación del color verde de esos frutos, es decir, por razones estéticas.

Estos frutos (no climatéricos), aunque se dejen madurar algunos días, si no han sido cosechados en su momento óptimo, van a seguir un proceso natural de envejecimiento. No van a variar ni su sabor, ni su color.

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Proceso de Maduración

En el proceso de maduración, el fruto respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de los frutos son:

Temperatura: Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.

Oxígeno: La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.

Dióxido de carbono: Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración.

Etileno: Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno puro ya que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.

Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.

Maduración comercial

La maduración puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de etileno en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares distantes al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes para luego ser maduradas en el lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su época normal. Comercialmente se utilizan mezclas preparadas con etileno para acelerar los procesos de maduración de la fruta que se vende en el mercado, con lo cual se mejora la calidad de consumo de los frutos.  HC

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