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Producción del tomate para consumo en fresco

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En Sinaloa

Sinaloa sobresale entre los estados productores de tomate en México. De acuerdo al Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el 2014 se sembraron 15,307 hectáreas, incluyendo la superficie bajo invernadero, lo cual representó el 29% de la superficie sembrada en nuestro país. En este año la producción tuvo un valor de 3 mil 175 millones de pesos. En el distrito de Culiacán se sembraron 6,653 hectáreas, en este mismo año, y el valor de la producción fue de 2 mil 045 millones de pesos.

En nuestro país, como en otras partes del mundo, la preferencia por el consumo de tomate en fresco es predominante. Esta situación conlleva a mayores exigencias en la calidad para su distribución y venta en fresco, que a su vez determina renovados nichos y condiciones de mercado. En México, como en casi todos los países consumidores, la calidad del tomate (sabor, color, tamaño, etc.) se sobrepone al precio y valor nutritivo al momento de la elección de compra por parte del consumidor final. En los últimos años, la producción tomatera ha aumentado en alrededor de 50 por ciento, impulsada por una mayor superficie agrícola, con sistemas de agricultura protegida. En todos los meses del año se tiene disponibilidad de tomate en México.

De acuerdo con estadísticas del SIAP, durante el 2014 la producción anual de tomate fue mayor a 2.8 millones de toneladas, en tanto que datos del Sistema Producto indican que las exportaciones ascendieron a 20 mil millones de pesos.

Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en combinación con otros alimentos. Se puede usar como ingrediente en la cocina y puede ser procesado industrialmente entero o como pasta, jugo, polvo, etc. En la actualidad este cultivo ha adquirido importancia económica en todo el mundo debido a las características mencionadas.

La mayoría de la producción se exporta a Estados Unidos, Canadá y algunos países europeos, con base en los altos estándares de calidad e inocuidad que han alcanzado los productores mexicanos, así como en el reconocido estatus sanitario del país.

Cultivo de jitomate

Para cultivar tomate es necesario una buena preparación del terreno, se sugiere dar un subsoleo (cada tres años) y un barbecho profundo. Posteriormente es conveniente desmenuzar los terrones mediante los rastreos necesarios. Por último, debe nivelarse el terreno para evitar encharcamientos y contar con un sistema eficiente de riego.

Época de siembra

El periodo de siembra del almácigo se divide en tres etapas: la temprana, que comprende del 20 de julio al 15 de agosto; la intermedia del 16 de agosto al 15 de septiembre; y la tardía, del 16 de septiembre al 20 de octubre.

En fechas posteriores, los rendimientos y la calidad del fruto se ven afectados por la mayor incidencia de plagas y enfer- medades.

Método y densidad de siembra

Para obtener plantas sanas y vigorosas, la siembra y manejo de plántulas se realiza bajo condiciones de invernadero, bajo este sistema se requieren aproximadamente 100 gramos de semilla para establecer una hectárea de tomate.

El trasplante se efectúa de los 30 a 35 días después de la siembra en charola. Los surcos deben tener 1.8 metros de separación, y en caso de que el equipo de cultivo lo permita, la distancia se puede reducir de 1.5 a 1.6 metros. La longitud de los surcos debe ser de 50 a 70 metros como máximo.

La separación de las plantas es de 30 a 40 centímetros para los híbridos de crecimiento determinado y de 20 a 25 centímetros para los indeterminados.

Acolchado plástico

El acolchado plástico es una práctica que se considera parte integral de la preparación del suelo y consiste en colocar bandas de plástico sobre el suelo, enterrando sus extremos justamente en la base del surco, esto, para sujetarlas. Los plásticos que se sugiere utilizar son: blanco/negro, plateado/negro y negro/negro; antes de instalar los plásticos el suelo debe estar bien mullido.

Fertilización

Etapa temprana e intermedia. Aproximadamente dos meses antes del trasplante, se sugiere incorporar al suelo de 200 a 250 kilogramos por hectárea de azufre al 26%, sobre todo si se tiene un pH cercano a 8 o mayor. En la marca o antes del trasplante, fertilizar con la fórmula 150-150-100. Durante la floración, asperjar al follaje un kilogramo de bórax y dos de nitrato de calcio por hectárea. A principios y a mediados de la cosecha se debe fertilizar con nitrógeno, fósforo y potasio por hectárea, en cada periodo. Si el pH es mayor de 7.0, es conveniente usar sulfato de amonio como fuente de nitrógeno.

Etapa tardía. Durante la marca aplique nitrógeno, fósforo y potasio, de acuerdo a sus análisis. En el periodo de floración se sugiere asperjar al follaje un kilogramo de bórax más dos de nitrato de calcio por hectárea. Al inicio y a media cosecha se aconseja fertilizar con 75-50- 50 kilogramos de nitrógeno, fósforo y potasio.

Frecuencia de fertirrigación

El fertilizante puede ser suministrado al cultivo en diferentes frecuencias: diario, cada tercer día o una vez a la semana, dependiendo de las necesidades de riego, tipo de suelo y otros factores.

En el Cuadro 1 se presentan las dosis de fertilizantes para las diferentes etapas de desarrollo del cultivo de tomate para consumo en fresco. Es importante destacar que la dosificación de estos nutrimentos es de acuerdo con el requerimiento de las plantas, según el análisis foliar en cada etapa de desarrollo; esto, desde el trasplante hasta el final de la cosecha.

Riego por gravedad

El número de riegos varía de acuerdo con la fecha de trasplante, la precipitación y la capacidad de retención de humedad del suelo. La aplicación de los riegos en tomate debe ser cuidadosa: se ha encontrado una relación estrecha entre déficits de humedad prolongados y rajaduras del fruto y, por otra parte, enfermedades por excesos de humedad.

Riego de aniego o de pretrasplante. Este riego se puede aplicar de seis a ocho días antes del trasplante, utilizando una lámina de 12 a 15 centímetros por gravedad. Posteriormente se debe esperar a que el suelo “dé punto” para realizar el trasplante; inmediatamente después de esta actividad, aplíquese un riego muy ligero con el propósito de sellar la superficie y tener un mejor prendimiento de plantas.

En el caso de riego por goteo, debe darse un riego “pesado” un día antes del trasplante, utilizando una lámina de 2-4 centímetros. Esto se logra al aplicar el riego por un periodo de 12 a 24 horas.

Riegos de auxilio. Los riegos de auxilio por gravedad deben ser ligeros, con una lámina de cinco a seis centímetros y en surcos alternos de 60 a 70 metros de largo. Después del trasplante es conveniente aporcar, con el fin de conservar la humedad. Cuando se inicia la floración y amarre del fruto se debe tener un cuidado especial en mantener una adecuada humedad del suelo para evitar el aborto de estas estructuras reproductivas.

El segundo riego de auxilio debe aplicarse entre los 20 a 25 días después del trasplante y antes del cierre del cultivo. Los siguientes riegos de auxilio se sugiere aplicarlos en forma alterna, es decir, un surco sí y otro no, con un intervalo de 12 a 15 días durante los primeros dos a tres cortes, pero depende de las condiciones climáticas. Posteriormente el periodo se reducirá de ocho a diez días. El número total de riegos por gravedad será de 10 a 12.

Riego por goteo. Se sugiere regar con intervalos de tres a cinco días, después del trasplante, con láminas de 0.5 a 1.5 centímetros. El total de riegos puede sumar de 42 a 48.

Labores de cultivo

El primer cultivo debe efectuarse con azadón entre la primera y segunda semana después del trasplante o inmediatamente después del aclareo. Las siguientes labores de cultivo deberán darse con maquinaria, procurando que el “cierre” de cultivo se haga antes de que las raíces se puedan lastimar, esto para evitar la transmisión de enfermedades al rasgarse las raíces por el paso de la canalera.

Sistema de estacado y poda

De acuerdo con el material disponible, se pueden adoptar los siguientes sistemas de estacado.

Regional. En este caso se pueden eliminar las varas, pero es necesario reducir la separación de los estacones de 1.2 a 2.5 metros.

En los híbridos de crecimiento determinado e indeterminado es necesario eliminar los brotes y chupones que crecen debajo de la primera “horqueta”, formada por el tallo principal y la rama secundaria que sale abajo del primer racimo floral.

Espalderas

Este sistema consiste en prevenir el contacto entre el fruto y el suelo, facilitar un mejor control de plagas y enfermedades y además obtener una producción continua. Se sugiere para híbridos de hábito de crecimiento indeterminado, principalmente. En este sistema, cada 2.0 m se colocan estacones de 2.5 m de alto, intercalando de tres a cuatro varas entre ellos, mismos que deben “anclarse” bien al suelo para evitar su caída con el peso de las plantas; posteriormente se coloca horizontalmente un alambre en su parte superior, que es donde se apoyan las varas; después se coloca un hilo de rafia, cáñamo o ixtle en ambos lados de la planta, esto, a partir del suelo a una altura de 25 a 30 cm. Las tandas de hilos necesarias se colocan posteriormente cada 30 cm.

Espaldera colgante

Este sistema consiste en colocar postes o estacones de tres pulgadas de grueso por 2.5 metros de largo; estos deben enterrarse verticalmente al menos 50 cm de profundidad y posteriormente se unen en la parte superior con un alambre galvanizado No. 14. Después, cada planta se sostiene con una rafia que se amarra en el alambre y, de acuerdo a su crecimiento, se va guiando con dicho material.

Plagas

Las principales plagas que atacan al cultivo de tomate, así como el producto comercial, dosis por hectárea y época de aplicación para su control, se presentan en el Cuadro 2.

Enfermedades

Tizón tardío, Phytophthora infestans (Moni) De Bary. En las hojas o foliolos se presentan manchas de color gris, circundadas de un halo amarillento, las cuales se ensanchan del margen hacia la base. Por el envés se forman las esporas del hongo, con aspecto algodonoso blanquecino. Atacan la base del pedúnculo (quichi) del fruto y posteriormente se pudre.

Efectuar aplicaciones de Micro 80 (Zineb) en las dosis indicadas por los fabricantes.

Moho de la hoja, Cladosporium fulvum Cke. La enfermedad empieza a manifestarse en las hojas de la parte baja de la planta, y produce manchas amarillentas en el haz, y en el envés agrupaciones de esporas verde claro y oscuro. En ataques fuertes, el plantío toma una coloración café y luego oscuro.

Para un buen control de esta enfermedad, es necesario mantener el cultivo aireado, plantar en dirección de los vientos predominantes y aplicar Micro 80 (Zineb) o Dyrene (Anilazyne) en las dosis indicadas por los fabricantes.

Cenicilla, Oidopsis taurica (Lev) Salmón. En el haz de la hoja producen manchas amarillentas, y en el envés vellosidades de color blanco poco visibles. Puede causar daños drásticos bajo condiciones de sequía. Para su control es recomendable aplicar semanalmente productos azufrados.

Tizón temprano, Alternaria solani (Eli. & Man.) Jones & Grout. El ataque en almácigo o invernadero es intenso, y puede causar la muerte de las plántulas por pudrición basal. En las hojas produce manchas concéntricas oscuras rodeadas por un anillo de color amarillo. Afecta particularmente a los tallos. En plantas maduras puede atacar hojas, tallo y fruto, los síntomas característicos son manchas circulares concéntricas.

Para controlar esta enfermedad es necesario plantar en dirección de los vientos dominantes y realizar aplicaciones de Micro 80 (Zineb) o Ridomil Gold MZ 68 PH en las dosis indicadas por los fabricantes, alternados con aspersiones de fungicidas a base de cobre. Experimentalmente el Difolatán (Captafol) ha dado buenos resultados.

Mancha gris de la hoja, Stemphylium solani Weber. En las hojas se observan manchas de uno a dos milímetros que, al madurar, se vuelven de color gris. Se sugiere aplicar Daconil, Maneb 80, Dyrene (Anilazyne) o Difolatán (Captafol) en las dosis indicadas por los fabricantes y evitar el exceso de humedad.

Marchitez, Fusarium oxysporum (Schl) f. lycopersici, (Sacc.) Snyder y Hansen. Esta enfermedad se manifiesta con un amarillamiento ascendente del follaje y los tejidos conductores se tornan café oscuro. Finalmente la planta se marchita y muere.

Se sugiere sembrar cultivares resistentes como Beatrice, Paulo, Gironda, Graziella y Attention, y plantar en lotes donde no se haya observado la enfermedad en años anteriores.

Enchinamiento. Este tipo de síntomas lo producen varios virus, pero el más importante es el virus chino del tomate. Las plantas afectadas presentan un achaparramiento, los brotes jóvenes se distorsionan (y adquieren tintes pálidos con las nervaduras púrpura) y los frutos son de menor tamaño.

Como un mecanismo de prevención, se sugiere realizar un control eficiente de maleza (dentro del cultivo y lugares ad- yacentes) y de mosquita blanca, debido a que es su principal vector, así como sembrar dentro de fechas indicadas.

Nematodos, Meloidogyne incognita (Kofoid & White) Chi- twood. Estos pueden causar un debilitamiento de las plantas, clorosis y achaparramiento, así como nódulos o deformaciones de la raíz, con aspecto de pequeñas “jícamas”.

Como un mecanismo de prevención, plantar en lotes que no han mostrado el problema y realizar rotación de cultivos.

Mancha bacteriana, Xanthomonas campestris pv. vesicatoria (Doidge Davison). En las hojas y frutos causa pequeñas manchas de aspecto costroso. El follaje puede secarse en forma considerable y los frutos pierden calidad aun cuando las lesiones son superficiales.

Es necesario evitar la rotación de tomate-chile o viceversa. Cuando existan lluvias o alta humedad relativa y coinciden con altas temperaturas, semanalmente se debe asperjar una mezcla de Kocide 2000 (hidróxico cúprico) + Manzate 200.

Cosecha

La cosecha debe efectuarse según sea la demanda y la distancia de los centros de consumo. Si el fruto es para el mercado local, se requiere de un color rosado, y para exportación debe cosecharse en verde sazón, con el fin de que el fruto llegue en buen estado a su destino.

Manejo previo a la cosecha

La calidad del tomate, al momento de la cosecha, depende de la eficiencia del manejo de la planta durante su etapa de crecimiento, de las características de la variedad o el híbrido, así como de las condiciones climáticas a lo largo de la vida del cultivo.

Las prácticas culturales que tienen fuerte influencia en la obtención de fruto de buena calidad se describen enseguida.

Fecha de siembra

En fechas tardías, la consistencia de los frutos tiende a ser menor y la aparición de frutos dañados por el sol es mayor.

Estacado

El estacado, además de proporcionar un soporte a la planta, facilita la cosecha, las labores de poda y el control de plagas y enfermedades. Asimismo, evita el contacto de frutos con el suelo, y de esta manera se disminuye el número de frutos podridos por exceso de humedad.

Riegos y fertilización

En cultivares susceptibles, las condiciones de sequía y deficiencia de calcio provocan la pudrición apical del fruto. Los excesos de humedad en el suelo, que van acompañados de la aplicación de riegos pesados, ocasionan rajaduras concéntricas y/o radiales en frutos.

Manejo poscosecha

Los frutos requieren de condiciones apropiadas para mantener la calidad que se ha obtenido en el campo, es decir, un manejo y almacenamiento adecuados. Es conveniente extremar cuidados al momento de recolectar los frutos y descargarlos en los recipientes para evitar daños que causen pudrición. Los frutos deben protegerse del sol, especialmente si la temperatura ambiental es alta.

Transporte del campo al empaque

Se sugiere transportar los frutos en cajones de 200 a 300 kilogramos, ya que en góndolas a granel con cargas excesivas se magullan. Es necesario mantener los recipientes exentos de basura y partículas de suelo.

Manejo en la estación de empaque

Descarga. En los tanques de recepción y lavado, el agua tratada con 400 a 600 ppm de cloro debe mantenerse limpia y cambiarse por lo menos una vez al día.

En otras áreas productoras de tomate se ha observado que al calentarse el agua de los tanques 5°C más, esto con respecto a la temperatura de los frutos más calientes disminuye la aparición de pudriciones en el periodo de mercadeo.

Rezagueo. Esta práctica es una de las más importantes desde el punto de vista económico y consiste en seleccionar los frutos de acuerdo con la calidad, por lo que se sugiere realizar inspecciones periódicas al final del elevador de rodillos.

Encerado. El principal objetivo de esta operación es presentar más atractivo al fruto y, en cierto grado, disminuir la deshidratación en condiciones de baja humedad. Se sugiere aplicar las dosis recomendadas por los fabricantes, ya que cantidades mayores no aumentan el atractivo ni la protección a los frutos. Los productos comerciales que han proporcionado mejores resultados son: Decco-WT, Decco 3 y Fresh Mark.

Selección por diámetro y color. Durante esta práctica se debe evitar al máximo dañar los frutos, para lo cual es conveniente colocar protecciones en los puntos donde puedan recibir golpes.

El “tablero de damas” (Checkerboard). Este consiste en la operación de frutos con diferentes estadios de madurez dentro de un envase comercial. Puede disminuirse mediante inspecciones periódicas al final de la línea, al separar los frutos de diámetro pequeño y con un menor desarrollo de color.

Clasificadoras computarizadas. Los frutos que van fluyendo por una banda son separados por peso, diámetro y color, esto, por una máquina clasificadora computarizada, lo cual permite agilizar y precisar la operación de clasificación de frutos.

Empacado. Durante esta operación, los frutos pueden dañarse físicamente al ser forzados dentro del envase comercial, con incisiones en la epidermis.

Manejo de la temperatura. El proceso más eficiente para prolongar la vida comercial del tomate es por medio de control de la temperatura, operación que puede llevarse a cabo en dos pasos:

Preenfriado. Después de que los frutos han sido empacados y colocados en y las tarimas de madera, se envía aire frío a través de las cajas empacadas. El tiempo necesario para disminuir la temperatura de los frutos depende del volumen y presión del aire frío, las características del envase y del sistema de refrigeración.

Durante el almacenamiento y transporte. Un hecho importante a considerar es que las unidades refrigeradas para el transporte (ya sea con hielo o refrigeración mecánica) no cuentan con la capacidad suficiente para disminuir la temperatura de la carga durante el periodo de acarreo a la frontera.

Los frutos que se cosechan en la etapa de verde maduro se deben mantener a una temperatura de 13°C a 15°C, y para los conocidos como “pintos”, de 10°C a 13°C. Temperaturas menores, durante periodos largos, pueden causar el “daño por frío” que provoca una susceptibilidad al ataque de patógenos de poscosecha. HC

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