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La producción de tomate en México y en Estados Unidos

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El tomate (Solanum lycopersicum) es uno de los cultivos hortícolas más importantes producidos en el mundo. Presenta una alta aceptación por los consumidores y forma parte importante de la gastronomía mundial. Además de los frutos de tomate rojo de forma más o menos uniforme, de los tipos Bola, Saladette o Cherry, existe una amplia gama de variedades y cultivares que presentan colores, formas y sabores distintos. Estas variedades de tomate menos populares se denominan comúnmente como Heirloom (herencia) en Estados Unidos, Heritage (patrimonio) en el Reino Unido, Criollo en México, así como Variedades locales, Variedades y Cultivares tradicionales o nativos en otros países.

Algo de historia sobre el tomate

Los cultivares modernos de tomate han derivado de los primeros genotipos domesticados que se producían en México desde antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI. Para ese entonces, existían frutos de un tamaño comparable al de los cultivares modernos y con la estrategia mercantilista española se expandió la comercialización de este fruto de México hacia el resto del mundo. En el año 1946 se liberó el primer híbrido de tomate a escala comercial. Hasta antes de esa fecha la producción de tomates se hizo con variedades locales de polinización abierta. Ya en la década de 1940 México era un importante socio comercial para el mercado de tomate de Estados Unidos y debido a las frecuentes inclemencias climáticas impuestas por los fríos inviernos de Norteamérica, en los meses con temperaturas más bajas los estados del norte de México producen y exportan estos frutos a Estados Unidos. Por su parte, la producción de variedades locales mexicanas (Criollos) se concentra en los estados del centro del país, principalmente en Puebla y Veracruz, para abastecer el mercado local y nacional.

Datos importantes sobre producción de tomate en México y Estados Unidos

Hoy en día la producción de tomates se basa principalmente en híbridos que producen rendimientos más altos y presentan una mayor resistencia a plagas y a otros factores de estrés, que las variedades nativas. Estos materiales se pueden producir durante casi todo el año debido a las tecnologías usadas en agricultura protegida. Los tomates mexicanos siguen siendo importantes en el mercado estadounidense debido a los menores costos de producción generados por la competitividad de la mano de obra y por las condiciones climáticas más favorables para este cultivo en varias regiones de México.

La producción de tomate en Estados Unidos se destina principalmente a la industria de los alimentos, y la cosecha es básicamente mecanizada. En cambio, la mayor parte del tomate en México se consume en fresco, y la cosecha es manual. Por esta razón, en el mercado estadounidense se consume tomate en fresco que se produce y se importa desde México.

Un dato interesante es que la producción, el rendimiento y el volumen de exportación de tomate mexicano está en constante aumento. A raíz de los acuerdos comerciales pactados a través del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), Estados Unidos y Canadá son los socios comerciales más importantes para la exportación de tomate mexicano, y reciben hasta un 95% de las exportaciones mexicanas de esta hortaliza cada año. De hecho, Estados Unidos recibe hasta un 74% de su demanda de tomate fresco total que se exporta desde México.

En Estados Unidos, el tomate fresco proveniente de México se aprecia durante todo el año, aunque enfrenta diferentes grados de competencia de acuerdo al área de producción. Por ejemplo, en Florida se produce una buena cantidad de tomate fresco en los meses de invierno, en tanto que en California la mayor competencia con el tomate mexicano se presenta en los meses de verano. Aún con ello, se ha tenido un aumento sostenido de las exportaciones mexicanas de este fruto fresco. En parte, el incremento de la producción mexicana de tomate está siendo impulsado por una mayor área de cultivos protegidos que usan mejores prácticas agrícolas en invernadero. Esto no es sólo para aumentar el rendimiento y la calidad, sino también para adaptar el producto a las necesidades de los consumidores con conciencia ambiental en Estados Unidos, quienes reconocen que la producción en sistemas de agricultura protegida presentan mejores índices de sustentabilidad que a cielo abierto.

Imagen 1. Tomate Criollo “Tehuacanero”. Expendido en el mercado local de Orizaba (Veracruz, México). Se produce tanto en campo como en invernadero, principalmente en Tehuacán, Puebla (México).

Imagen 2. Tomate Criollo “Citlale”. Expendido en el mercado local de Zongolica (Veracruz, México). Este tomate mexicano es reconocido en todo el país. Se produce en el campo por agricultores de pequeña escala, en los traspatios de las casas o en la recolección de frutos de poblaciones silvestres.

Imagen 3. Tomate Criollo “Ojo de Venado”. Comercializado en el mercado de Chocamán (Veracruz, México). Es ampliamente comercializado de manera local en varios estados de México, donde recibe varios nombres. Se produce en los traspatios de las casas o en campo por agricultores de subsistencia.

Imagen 4. Tomate Criollo “Ariñonado”. De venta en el mercado de Texcoco (Estado de México). Presenta una alta diversidad en forma y color. Se produce principalmente en el campo en Oaxaca para los mercados locales y nacionales.

Imagen 5. Tomate Heirloom “Negro”. Expendido en el mercado de Texcoco (Estado de México). Es producido en invernadero en el estado de Morelos, principalmente para el mercado nacional y de exportación.

Imagen 6. Tomate Heirloom “Green Zebra”. Comercializado en el mercado de Texcoco (Estado de México). Es producido en invernadero en el estado de Morelos, principalmente para el mercado nacional y de exportación.

Los tomates comerciales y los nativos o criollos

Algunos consumidores prefieren los tomates de las variedades no híbridas. En este sentido, cada país tiene sus propias preferencias hacia tomates Criollos o Heirloom. En los mercados norteamericanos estos tomates atraen al consumidor debido a las diferentes características que las distinguen de los principales cultivares comerciales, relacionadas de manera importante con el sabor. Los consumidores que prefieren las variedades locales valoran el perfil de sabor distinto y lo consideran superior al de las variedades comerciales. El sabor de tomate depende de la cantidad de azúcares y del contenido de ácidos como el ascórbico. Los compuestos volátiles como aldehídos, alcoholes, cetonas y ésteres insaturados de cadenas cortas (producidos a partir de ácidos grasos, aminoácidos libres y carotenoides), están presentes en diferentes cantidades y combinaciones dependiendo del genotipo. La combinación de estos compuestos, los azúcares y los ácidos hace que cada genotipo produzca frutos maduros con sabor único.

En cuanto a maduración, la mayoría de los tomates comerciales provienen de genotipos híbridos que han sido desarrollados para ser cosechados antes de la maduración en la planta, a fin de facilitar su distribución y transporte. En cambio, los frutos de las variedades nativas producidas por pequeños agricultores son recolectados en un estado más maduro o incluso en completa maduración. Ya maduros, los frutos son vendidos directamente en mercados locales y los consumidores pueden distinguir una diferencia en el sabor. Diversas variedades de Heirloom son bien reconocidas por su exquisito sabor, como Goose Creek, Hawaiian Currant o Stupice, y algunas variedades Criollas mexicanas como Citlale y Ojo de Venado son valoradas por su sabor único y son importantes para la preparación de algunas salsas tradicionales.

Otro criterio importante para la selección de las variedades tradicionales es la apariencia visual de la fruta. Frutos de otro color como Green Zebra (color verde amarillento con rayas verde oscuro), Black Krim (rojo oscuro a púrpura) o Dixie Golden Giant (amarillo a naranja) ofrecen a los consumidores la oportunidad de disfrutar de un colorido llamativo, aunado a sus formas novedosas y su peculiar sabor. En cuanto a forma del fruto, el tomate San Marzano presenta forma alargada y puntiaguda, el Chino Criollo tiene forma de pimentón, en tanto que las variedades multilocus como Mortage Lifter muestran frutos arriñonados con canales. Cortados en rodajas o en cuartos, los frutos de estos tomates pueden atraer la vista de los comensales en la mesa. Muchas de estas variedades tradicionales combinan un sabor diferente, forma y color como la Yellow Pear (amarillo con forma de pera pequeña) y la Cherokee Purple (rojo oscuro en la mayor parte y verde en la parte de inserción del pedúnclo), por citar dos ejemplos.

Los tomates criollos como alimentos alternativos y funcionales

En los enfoques actuales de alimentación ya no se trata sólo de saciar el hambre y asegurar suficientes nutrientes, minerales y la absorción de vitaminas. De acuerdo a la revista Hospitalidad y Consumo (http://www.hospitalidadynegocios.com/articles/2914/nuevos-habitos-de-consumo), un nuevo paradigma de la alimentación, que fomenta el consumo de alimentos saludables, está replanteando el negocio gastronómico. De ahí que las nuevas demandas de los consumidores estén modificando la gestión de compras, el contacto con el cliente y la promoción de los establecimientos. Estas nuevas tendencias, que incluyen slow food, alimentos funcionales y alimentos alternativos, están ganando más adeptos en todo el mundo. Los nuevos clientes o consumidores, conscientes del valor de un estilo de vida sano, están en búsqueda de nuevos alimentos, poco convencionales, pero altamente nutritivos para diversificar la dieta, y están dispuestos a pagar un mayor precio por lo que valoran.

Los productores tienen que reconocer los cambios en las tendencias de consumo y preferencias de los consumidores. El mercado del tomate fresco es altamente competitivo y la diversificación del tomate fresco se vuelve cada vez más importante.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México (SIAP) presentan datos de producción de tomate comercial. Las estadísticas  muestran un crecimiento en la demanda de tomates en rama o racimo (tomato on vine) y de tomates Cherry, conciderados tomates de especialidad, entre otros. Sin embargo, ni USDA ni SIAP proporcionan información sobre la producción de los tomates Criollo o Heirloom, por lo que es difícil obtener una visión fidedigna sobre este nicho de mercado. Lo que es un hecho es que el consumo de este tipo de tomates está en expansión, gracias a su difusión a través de diversos medios de comunicación, redes sociales e incluso investigación de mercados.

México y Estados Unidos son importantes productores de tomate a nivel mundial, aunque difieren ampliamente en los hábitos de consumo. La dieta es una parte importante de la vida saludable de muchas personas en Estados Unidos, pero en México la palabra dieta sigue asociada con un estilo de alimentación para perder peso. Sin embargo, muchos mexicanos encuentran más interés en dietas diversificadas y algunos restaurantes se han modernizado para atender esta demanda, ofreciendo comida tradicional mexicana para vegetarianos o consumidores de alimentos orgánicos. También cada vez más turistas internacionales que visitan México están en busca de la comida tradicional del país, que sea distinta y más saludable que los tradicionales tacos, quesadillas y enchiladas presentes en todas partes. Algunos cocineros pioneros incluyen la amplia gama de ingredientes tradicionales mexicanos y tratan de diferenciarse de los restaurantes convencionales, al hacer uso de productos alternativos propios de la gastronomía mexicana tradicional. Debido a la importancia del tomate en la cocina mexicana muchos de estos restaurantes utilizan los tomates criollos y preservan así la tradición, apoyando con ello a los productores de pequeña escala que proveen este tipo de tomates.

El comercio diversificado del tomate en México y Estados Unidos

En cuanto a comercio internacional, mientras en México la importación de tomate es prácticamente nula, Estados Unidos se constituye como el mayor importador de esta hortaliza en todo el mundo. Los mexicanos consumen anualmente sólo 13 kg de tomate fresco per cápita mientras los estadounidenses consumen 20 kg. Además, los tomates Heirloom se venden a precios más altos por lo general en Estados Unidos, debido a las características valoradas de frutas y mayores costos de producción. Algunas variedades Heirloom de Estados Unidos, producidos en México, ya se venden en los supermercados mexicanos a precios significativamente elevados en comparación con cultivares comerciales de tipo Saladette. Actualmente en algunos mercados en México es posible encontrar frutos de genotipos Heirloom y otros tomates de especialidad, mejorados y registrados en Estados Unidos, pero producidos en México, como Green Zebra y Kumato®. Los Heirloom de los Estados Unidos generalmente se venden a precios superiores en comparación con otros cultivares.

Figura 1. Exportación, producción y rendimiento de tomate fresco mexicano. Fuente: FAOSTAT (2016) y SIAP (2016).

Los tomates Criollos mexicanos también se venden generalmente a precios más altos y se pueden encontrar en todo el país. Los frutos para la venta son producidos y vendidos generalmente a nivel local, y varían mucho en forma y sabor dependiendo de la región. En contraste con los Heirloom de Estados Unidos producidos en México y exportados, las variedades locales mexicanas no se exportan, y normalmente ni siquiera salen de la zona de donde se producen.

Los tomates Criollos mexicanos son parte de la identidad cultural de las personas que habitan en zona rurales, y proporcionan un sabor único y especial a los alimentos locales. Algunas de estas variedades locales pueden haber existido desde hace cientos de años. Sin embargo, en contraste con los Heirloom, que presentan mejores características de calidad, los Criollos tradicionales en México son percibidos como de menor calidad. Sólo pocos consumidores valoran el sabor y la apariencia de las diferentes variedades nativas y están dispuestos a pagar un excedente por ellos.

Figura 2. Promedios mensuales del Índice de Precios al Consumidor (IPC) de tomate fresco de campo por libra. Las columnas son medias mensuales observadas en el periodo 2006-2015 en Estados Unidos. Los precios están dados en dólares estadounidenses. Fuente: Bureau of Labor Satistics (2016).

Argumentos importantes del consumo de tomates Heirloom en Estados Unidos, además de las mejores características de calidad, son los aspectos culturales y la conciencia de los propios consumidores. El consumidor consciente del ambiente está apoyando variedades de polinización abierta y por lo tanto la biodiversidad por el consumo de tomate Heirloom. El consumo de estos tomates es parte de la relativamente joven tradición e identidad cultural de los Estados Unidos. Actualmente este tipo de tomate no sólo se vende en los mercados agrícolas locales, sino también en los supermercados más selectivos y que expenden productos gourmet. Esto implica una cierta logística de transporte, almacenamiento y venta del producto. Los consumidores tienen la posibilidad de identificar una cierta variedad Heirloom no sólo por un sabor único, sino más importante aún, por un nombre comercial único y la apariencia del producto. En cambio, los tomates Criollos mexicanos no cuentan con un nombre comercial único y reconocido, y normalmente son de apariencia poco uniforme. Muchas variedades son solo conocidas como “Criollos”, haciendo alusión a su forma (acostillado, arriñonado) o llevan el nombre de la región de producción (Tehuacanero, por ejemplo).

Figura 3. Promedios anuales del Índice de Precios al Consumidor (IPC) de tomate fresco de campo por libra. Las columnas son medias anuales de los precios para los años 2006 a 2015 en Estados Unidos. Los precios están dados en dólares estadounidenses. Fuente: Bureau of Labor Satistics (2016).

Algunas variedades locales pueden compartir el mismo nombre comercial, pero muestran una amplia diversidad de características de la fruta. Por ejemplo, el Ojo de Venado puede referirse a los pequeños frutos redondos o de forma irregular acanalado con alto contenido de semilla. Esta confusión de nombres y la falta de consenso para las variedades dificultan que se lleve a cabo un control en su producción y comercialización. Esto también limita las oportunidades de exportación de estas variedades locales, de los cuales algunos todavía podrían ser ancestros de los cultivares modernos. Algunos de estos tomates nativos pueden tener una gran aceptación en el mercado de la nostalgia de Estados Unidos. La población hispana tiene la mayor participación en el consumo per cápita de tomate fresco. Los consumidores estadounidenses también pueden mostrar interés en disfrutar el sabor de tomates  Heirloom o Criollos y preparar una salsa “realmente” tradicional, haciendo uso de ingredientes originales.

Oportunidades de crecimiento para los tomates criollos

Dentro de las grandes oportunidades que se vislumbran frente a los nuevos hábitos de consumo y nichos alternativos de mercado, se encuentra el que las variedades Criollas nativas pueden aumentar su rango de venta y se pueda generar un incremento en la producción y por lo tanto en los ingresos de productores locales tanto en México como en Estados Unidos. Además, México como nación dispuesta a preservar su identidad y tradiciones, puede aprovechar esta oportunidad al incrementar su oferta de productos tradicionales hacia grupos más amplios de consumidores. Es de destacar el hecho de que en México algunos programas gubernamentales están apoyando proyectos encaminados a colectar y clasificar tomates Criollos mexicanos, para mejorar y aumentar su producción, y expandir el mercado. En estas iniciativas, además de cubrir los aspectos técnicos, será necesario impulsar una mejor organización de los productores o de sus cooperativas, y mejorar sustancialmente las estrategias de mercado, a fin de introducir y difundir el uso de estos recursos fitogenéticos a los mercados del mundo. Estas oportunidades en la producción de tomate fresco Heirloom o Criollo podrían aperturar nuevos nichos de mercado para los productores mexicanos y estadounidenses.

Peter Ladewig1, Fernando C. Gómez-Merino1*,
Roselia Servín-Juárez1 y Libia I. Trejo-Téllez2
1
Colegio de Postgraduados Campus Córdoba. Carretera Córdoba-Veracruz km 348, congregación Manuel León, municipio de Amatlán de los Reyes, Veracruz. MÉXICO.

C. P. 94946. 2Colegio de Postgraduados Campus Montecillo. Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, municipio de Texcoco, Estado de México. MÉXICO. C. P. 56230.
*Autor de correspondencia: Dr. Fernando C. Gómez-Merino,
[email protected]

Fuentes consultadas:

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BLS. 2016. Data Tools. Databases, Tables & Calculators by Subject. 06.08.2016. http://data.bls.gov/cgi-bin/surveymost

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Jordan, J. A. 2007. The Heirloom Tomato as Cultural Object: Investigating Taste and Space. European Society for Rural Sociology. Blackwell Publishing. UK. Sociologia Ruralis, 47 (1).

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